Tartufo nero invernale pregiato: come riconoscerlo e come usarlo in cucina
Il tartufo nero invernale pregiato, conosciuto anche come Tuber melanosporum Vitt., è uno dei tartufi più ricercati da chef e appassionati per il suo profumo intenso e il sapore elegante.
In questo articolo scopri come riconoscerlo a colpo d’occhio, quando è di stagione e come usarlo al meglio in cucina.
- Tartufo nero invernale: cos'è?
- Stagione tartufo nero invernale
- Come riconoscere tartufo nero invernale
- Profumo, sapore e conservazione
- Come usare il tartufo nero pregiato in cucina
- Conclusione
Cos’è il tartufo nero invernale pregiato (Tuber melanosporum Vitt.)
Il tartufo nero invernale pregiato è un fungo ipogeo che cresce in simbiosi con alcune specie di alberi, come roverella, leccio e nocciolo, in terreni calcarei ben drenati. Il suo nome scientifico è Tuber melanosporum Vittadini e appartiene alla famiglia dei tartufi neri più apprezzati per qualità organolettiche e valore economico.
Viene spesso chiamato anche tartufo nero pregiato o nero dolce per il suo profumo aromatico e fruttato, con note che ricordano fieno, castagna e un leggero sentore agliaceo. A piena maturazione offre un bouquet complesso ma equilibrato, che lo rende ideale per piatti raffinati e ricette in cui il tartufo è protagonista.
Quando è di stagione il tartufo nero invernale?
Il tartufo nero invernale matura e viene raccolto nei mesi freddi, in un periodo che generalmente va da metà dicembre fino a metà marzo, con un picco di qualità tra dicembre e febbraio.
Le condizioni climatiche dei mesi precedenti influenzano molto la quantità e la qualità dei tartufi, in particolare piogge estive e autunnali e temperature invernali non eccessivamente rigide.
Come riconoscere il tartufo nero invernale pregiato
Aspetto esterno: forma, scorza e verruche
Il tartufo nero pregiato ha una forma tipicamente tondeggiante, piuttosto regolare, che può ricordare una piccola patata o una grossa noce a seconda delle dimensioni. Le dimensioni variano da pochi centimetri fino a esemplari grandi quanto una mela o più, se le condizioni di crescita sono favorevoli. La scorza esterna, chiamata peridio, è nera o bruno-nerastra, rugosa e ricoperta di piccole verruche poligonali, spesso descritte come verruche piramidali pronunciate. Se sfregata delicatamente, la superficie può mostrare riflessi che tendono al rossiccio o al color ruggine.
Gleba interna: colore e venature
Una volta tagliato, il tartufo nero pregiato rivela una polpa interna, la gleba, di colore scuro che va dal bruno al nero, talvolta con sfumature ramate o violacee. Questa gleba è attraversata da numerose venature bianche molto sottili e fitte, con effetto quasi marmorizzato. La densità e la finezza delle venature sono un elemento importante per distinguerlo da altre specie.
Caratteristiche: profumo, sapore e conservazione del tartufo nero invernale
Il tartufo nero invernale pregiato ha un profumo dolce, fruttato e piacevole, con note che spaziano dal fieno alla castagna e un retrogusto leggermente agliaceo. Il sapore è deciso ma equilibrato, mai aggressivo, motivo per cui viene spesso definito nero dolce e considerato il re dei tartufi neri in cucina.
Come usare il tartufo nero invernale in cucina?
Il tartufo nero pregiato è estremamente versatile: può essere utilizzato sia a crudo, affettato sottilmente, sia in cottura, perché sopporta bene il calore moderato. Questo lo rende perfetto per arricchire salse, fondi di cottura, ripieni e piatti in cui il calore aiuta a sprigionare tutto il suo profumo. Per valorizzarlo al meglio, è consigliabile abbinarlo a ingredienti dal gusto delicato, come burro, uova, patate, formaggi non troppo stagionati e paste all’uovo. In questo modo il tartufo rimane protagonista del piatto, senza essere coperto da sapori troppo intensi.
Abbinamenti in cucina con il tartufo nero invernale
Il tartufo nero invernale si sposa perfettamente se abbinato a:
- Pasta fresca all’uovo (tajarin, tagliatelle, tagliolini) con burro e tartufo.
- Risotti mantecati con burro e formaggio delicato, rifiniti con tartufo affettato.
- Uova al tegamino o strapazzate, arricchite con lamelle di tartufo nero.
- Carni bianche o rosse in cottura lenta, completate con una salsa al tartufo.
Questi abbinamenti funzionano molto bene anche in chiave territoriale, con paste e risotti tipici del Piemonte e delle Langhe, dove il tartufo incontra burro, formaggi locali e vini del territorio.
Per concludere…
Il tartufo nero invernale pregiato è un ingrediente versatile e raffinato, che merita di essere conosciuto e riconosciuto, sia a livello visivo sia per profumo e gusto. Saperlo scegliere, pulire e usare in cucina ti permette di portare a tavola l’inverno più gourmet, con piatti che parlano di territorio, tradizione e qualità. Affidati a Tartufi Morra per la scelta e l’acquisto di tartufo fresco di qualità, raccolto e selezionato con cura. Proponiamo prodotti freschi (variabili a seconda della stagionalità e disponibilità) e prodotti lavorati a base di tartufo nero e bianco.
