Il Tartufo Nero Estivo

Il Tartufo Nero Estivo

Tartufo Nero Estivo: scopri tutto quello che c'è da sapere sul Tuber Aestivum Vitt.

  1. Caratteristiche
  2. Sapore e profumo
  3. Territorio e calendario di raccolta
  4. Il Tartufo Nero Estivo in cucina
  5. Prodotti a base di Tartufo Nero Estivo
  6. Costo del Tartufo Nero Estivo
  7. Come pulire il Tartufo Nero Estivo?
  8. Come si conserva?
  9. Curiosità

Caratteristiche

Il Tuber Aestivum Vittadini, detto anche volgarmente “scorzone”, è il tartufo commestibile più diffuso in Europa. 

Di colore nero, tondeggiante, si può riconoscere dal suo peridio, formato da verruche sporgenti grossolane e appuntite alle estremità, e dalla sua gleba (polpa) color nocciola, più o meno giallastra nei tartufi maturi, solcata da numerose e sottili venature biancastre.

immagine che illustra la polpa e il peridio del tartufo nero estivo

Sapore e profumo

Il profumo del tartufo nero estivo è delicato e gradevole. Ricorda vagamente l’aroma dei funghi

Il sapore è anche simile a quello di un fungo, in particolare del porcino. 

Lo Scorzone, dato il suo sapore delicato e la sua versatilità, tende a essere utilizzato in molteplici piatti con diversi abbinamenti. Ne parleremo bene in seguito nel capitolo “Il Tartufo Nero Estivo in cucina”.

Territorio e calendario di raccolta

Tra Langhe e Roero il territorio è perfetto e continua a ospitarlo nel suo sottosuolo, oltre al Tartufo Bianco e al Tartufo Nero Pregiato. 

I mesi migliori per raccogliere lo Scorzone sono da agosto a settembre (da questo dipende anche il nome “estivo”), periodo in cui raggiunge la massima maturazione. Se ci sono abbondanti precipitazioni nei mesi di giugno, luglio e soprattutto agosto (che inumidiscono bene il terreno), allora si può considerare una buona annata per i tartufi.

Il Tartufo Nero Estivo in cucina

A differenza del Tartufo Nero Pregiato che viene consumato prevalentemente a crudo insieme ai classici tajarin o sopra un uovo al tegamino, il Tartufo Nero Estivo si utilizza anche come base per salse. Meglio ancora se usato per ricette con una cottura lunga come sughi o spezzatini, che aiutano a  sprigionare tutte le qualità di questo prodotto nobile.

Prodotti a base di Tartufo Nero Estivo

Essendo lo Scorzone molto versatile come prodotto, le ricette sono moltissime. Ne sono alcuni esempi: I Tajarin al tartufo, Il Risotto al tartufo o La Tagliata al tartufo.

Se piatti del genere ti fanno venire l’acquolina in bocca, dai un’occhiata al nostro catalogo di prodotti tartufati oppure vieni nel nostro negozio fisico. Troverai prodotti tradizionali e di qualità come la salsa tartufata, il purè di tartufo, olio e burro aromatizzati al tartufo, il sale e le tagliatelle tartufate.

Costo del tartufo nero estivo

Il Tartufo Nero Estivo, rispetto ad altri tipi di tartufo, è più diffuso e disponibile, e questo determina un minor prezzo di mercato rispetto alle altre specie.

Chiaramente il prezzo varia molto in base all’annata e al raccolto perché, come abbiamo detto prima, se ci sono scarse precipitazioni tende ad esserci meno quantità di tartufo, e di conseguenza aumenta il prezzo per il principio di scarsità.

Come pulire il Tartufo Nero Estivo?

Lo Scorzone richiede una pulizia più accurata data dal suo colore e dalle verruche piramidali particolarmente fitte, che trattengono incrostazioni di terra particolarmente difficili da vedere e rimuovere. 

Per prima cosa sciacquarlo sotto un filo di acqua fredda per inumidirlo, poi pulirlo con cura utilizzando uno spazzolino di media durezza e sfregare delicatamente per eliminare tutte le particelle terrose ancora presenti. 

Subito dopo bisogna asciugarlo delicatamente e consumarlo o conservarlo per massimo una decina di giorni. 

Come si conserva?

Generalmente si conserva in frigorifero per al massimo 8 giorni. È importante accertarsi che sia completamente asciutto e in un barattolo sterile con della carta assorbente da cucina.

Curiosità

Tradizionalmente la raccolta dei tartufi era compiuta impiegando un maialino. Perché il maiale? Perché ha un fiuto molto sviluppato, e riesce a scovare i tartufi fino a tre metri di profondità… Il problema di questo metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi, e occorre trattenerlo per impedirgli di mangiare il ritrovato. Inoltre, è vietato dalla legge (dal 1985) poiché nella ricerca causa danni a piante, radici e tutto quello che trova intorno.

La soluzione? Oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati (normalmente dei meticci di piccola taglia).

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