L E  R I C E T T E

I l  T A R T U F O  B I A N C O  d i  A L B A  e  d e l  P I E M O N T E Che cos'è Il tartufo è una specie di fungo che vive sottoterra (appartiene ai funghi ipogei) e come i suoi cugini che vivono sopra terra, può assumere svariati colori. Anche nella grande famiglia dei tartufi, alcuni non sono commestibili ma tutti quelli di Alba, delle Langhe e del Monferrato rappresentano il livello massimo della gastronomia, grazie alla loro composizione organolettica. In genere il tartufo impiega 5 o 6 mesi per maturare. I tartufi più pregiati possono essere bianchi (tuber magnatum) e neri (tuber melanosporum). Quelli neri chiamati anche Périgord, come la zona della Francia che ne produce maggiormente, sono diffusi anche nell'Italia centrale. Il tartufo bianco, detto Trifola d'Alba, ha pregi di profumo e di composizione nettamente superiori a quello nero. Perciò ha una quotazione più alta sul mercato. I bianchetti marzuoli, che crescono in primavera, spesso sono chiamati così ma non devono essere confusi con il vero tartufo d'Alba, che matura tra Ottobre e Dicembre. Per permettere ai tartufi di essere conservati anche per molti anni, la Tartufi Morra - Alba, li inscatola in contenitori speciali con eccellenti risultati e li esporta in tutto il mondo.

Come si conserva Luce, ambiente asciutto, carta assorbente. Non bisogna dimenticare che il tartufo è vivo. Per preservare le sue qualità (profumo e sapore) è necessario osservare alcune regole: 1)Avvolgerlo in carta oppure in stoffa rude. La carta, che deve essere leggera ed assorbente, va cambiata mattino e sera. 2)Quando i tartufi sono più d'uno non metterli in contatto fra loro, ma separarli con un foglio di carta. 3)Se è tenuto in frigorifero, riporlo sotto dove la temperatura è più bassa, avvolto nella carta che deve essere cambiata due volte al giorno. Si tenga presente che burro e formaggio assorbono il suo profumo. 4)Prima dell'inverno o in inverno può essere conservato all'esterno avvolto nella carta e al riparo dai raggi del sole. IMPORTANTE: quando il tartufo incomincia a diventare molle deve essere consumato perchè ha ormai raggiunto il termine di maturazione. I tartufi in scatola, quando sono stati aperti, devono essere conservati in frigorifero nel loro liquido, che può essere usato come condimento.

Come si gusta Il tartufo bianco d'Alba può essere gustato con la pasta, il riso, la polenta, la carne, verdure crude o cotte. È particolarmente delizioso con la fonduta. Vi consigliamo di non grattugiare il tartufo con una comune grattugia, nè di affettarlo con un coltello. I tartufi devono essere sparsi sul piatto in fettine molto sottili ottenute usando l'apposito taglia-tartufi.

Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico)
Periodo di raccolta	settembre / dicembre
Impiego in cucina	a fettine fini su antipasti, carne cruda, fonduta, tagliatelle, risotto, uova al tegamino, tuma d'Alba
Tartufo bianchetto (Tuber Borchi)
Periodo di raccolta	gennaio / marzo
Impiego in cucina	meno pregiato del tartufo bianco si utilizza sui medesimi piatti
Tartufo estivo (Tuber Aestivum) chiamato volgarmente "scorzone", si presenta simile ad una mora ma con pezzatura più grossa. Ha la buccia scura e la pasta chiara
Periodo di raccolta	giugno / dicembre
Impiego in cucina	intero: viene pelato, fatto a fettine fini ed usato sui piatti già sopra citati tritato: si fa soffriggere l'olio con uno spicchio d'aglio, che si aggiunge il tartufo macinato, sale e pepe. Il sugo ottenuto si utilizza sui primi piatti, sui secondi piatti, frittate e uova
Tartufo nero invernale (Tuber Melanosporum) Più pregiato e saporito del tartufo estivo, ha la pelle liscia, scura e la polpa viola
Periodo di raccolta	novembre / marzo
Impiego in cucina	si utilizza come il tartufo estivo ma rende molto di più macinato